大方臭豆干是大方人将豆花用小白布分别包成豆腐包，平摆在木板上，上压木板、石块，将水分榨干，之后剥去布，抹上盐，静置两小时，使盐味渗入豆腐内。在备好的木柜内下铺稻草，一层豆腐干铺一层稻草，码好后盖上柜盖。室内温度要保持在二十五度左右，三天后取出的一种特殊豆干。

精选黄豆

其制作技艺发源于大方县城、六龙镇街上、羊场镇红河沙坝，属于传统技艺类非物质文化遗产。该技艺以优质黄豆为原料，制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、酸汤点浆、凝固、挤压成形、布帕包扎、压榨水分、炭火烘烤、加草发酵、成品等10余道工序。

2016年1月毕节市人民政府将大方臭豆干制作技艺公布为第一批市级非物质文化遗产代表性保护名录。

一

大方臭豆干生产历史悠久。据史载，豆干制作工艺自明代传入大方，已有近400年的历史。明朝末年，时有湖广人褚氏，途经大方南郊9公里名为红河沙坝之处，口渴饮水，感觉此水清冽甘甜、非同一般，便决定在此安家定居，经营祖传的磨豆腐做豆干生意，其加工的豆干几年间就远近闻名。明末清初，豆制品制作作坊遍及大方全县各地，尤以沙坝、小屯、六龙、城关地区最为鼎盛。明、清两代，大方豆制品曾被列为上贡珍品。《贵州通志·风土志》载：“豆豉各州县产，以大定（大方）为最佳。”豆干就是优质豆制品中的一种。

豆干制作

大方豆干由于品质优良，香味诱人。几百年来经久不衰，内容丰富，种类繁多，而且吃法多样, 作为其中之一的大方臭豆干具有独特的地方传统特色，别具风味。

传说很久以前，县城一家豆腐作坊有一天豆腐做得过多，未卖完。到第三天取出来看时，豆腐已经发霉长毛了，可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉，便抹上食盐用木炭火烤后出售，结果因其别有风味,很快就卖完了。这就是大方县“臭豆腐干”的由来。以后，大方人就将豆花用小白布分别包成八厘米见方、两厘米左右厚的豆腐包，平摆在木板上，上压木板、石块，将水分榨干；然后剥去布，抹上盐，静置两小时，使盐味渗入豆腐内。在备好的木柜内下铺稻草，一层豆腐干铺一层稻草，码好后盖上柜盖。室内温度要保持在二十五度左右，三天后取出。此技艺就此传播下来。“臭豆干”名曰臭，其实不臭，相反有一种独特的香味。这种臭豆腐干质地酥嫩细腻，食之清爽适口，佐以辣椒、花椒、盐末等调料，味道更为鲜美。

二

大方臭豆干制作技艺使用的主材是黄豆、酸汤。工艺流程包括泡黄豆、磨豆浆、过滤豆浆、煮浆、点酸汤、压榨、发霉等。

豆干制作

泡黄豆：将豆子挑去杂质，坏豆, 洗一下再泡，浸泡时间6至8小时，至黄豆完全发胀就可。

磨豆浆：按原料和水1:3比例，用石磨将黄豆磨成豆浆。

过滤豆浆：在容器上面铺好两层的干净纱布，将打好的豆浆倒在纱布中，将渣浆分离。

煮浆：温度控制在90度至100度，时间8至10分钟，直至浆上无沫，豆浆煮透，无浆味。

点酸汤：用酸汤作凝固剂，以5%至10%点浆，温度控制在70度至85度。分离好的豆浆置于火上加热到一定程度，撤火，点入酸汤（其间火候及酸汤的多少全凭经验而为，至关重要，决定臭豆干的品质好坏），形成豆腐花。

压榨：将豆腐花用容器盛出,舀到干净的纱布内，滤去清水，用小白布分别包成八厘米见方、两厘米左右厚的豆腐包，平摆在木板上，上压木板、石块，将水分榨干，然后剥去布，抹上盐，静置两小时，使盐味渗入豆腐内。

发霉：在备好的木柜内下铺稻草，一层豆腐干铺一层稻草，码好后盖上柜盖，在20度至25度下发酵3至5天，霉变至臭而未烂之时取出即可。

三

大方臭豆干制作技艺在大方境内流传甚广，在大方县城和农村几乎家家户户能够生产，其中，生产上规模上档次的有大方县城的红旗、顺德、慕俄格、九驿四个街道办事处，农村有对江镇、小屯乡、六龙镇、羊场镇。尤以羊场镇沙坝、六龙镇新丰村、小屯乡法启村、滑石村和大田村、对江镇对江村、湾子村、龙场村和城关地区最为鼎盛。远销浙江、福建、上海、厦门、广州、北京等几十个省市，甚至漂洋过海，销往菲律宾、新加坡、马来西亚和泰国。

豆干制作

大方县盛产优质大豆，全县常年大豆种植面积40多万亩，年产大豆约4万吨。据省农科院检测结果表明，大方大豆蛋白质含量居全省之首，是生产豆制品的优质原料；大方优质地下矿泉水丰富，仅县城就有99口水井；加上温暖湿润的气候，为大方豆制品的制作加工提供了有利条件。 

据2017年统计，大方县豆制品产值2亿多元，拥有豆腐、豆干、豆棒、豆豉、腐竹等10余个系列。其中六龙镇200余家豆干作坊一年生产300天左右，累计制作3亿多块小豆干，按两角钱人民币一块的批发价，一年产值约6000万元。

四

大方臭豆腐干制作技艺的传承具有一定的经济价值和药用价值。

大方葱花豆干

经济价值：大方臭豆腐干制作技艺是一门便于掌握的食品加工技艺。据统计，制作大方臭豆腐干年产值可达2000多万元，同时带动种植、养殖业和相关产业的同步发展，有巨大的经济效益。

    药用价值：古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。现代医学认为，大方臭豆腐干含有的蛋白量高达20%以上，除此之外还含有多种氨基酸、维生素b族、钙离子等成分。适量地吃一些臭豆腐，可以有效地增进食欲，增强人体的免疫力，可以在一定程度上起到安神补脑的作用，能够缓解失眠多梦的现象。传承大方臭豆腐干制作技艺，让臭豆腐干成为大方当地及国内外人们的生活副食品，有利于促进人类的健康长寿。

五

为了让大方臭豆腐干这一传统制作技艺发扬光大，传承人杨春祥一家不怕赚钱少，坚持传承大方豆干手艺，用大方本地黄豆、县城南门的优质水生产浸泡黄豆、磨豆浆，用酸汤点制，生产出的臭豆干质量上乘，客商回头率很高。如县城南门的刘幺娘、杉林市场的刘老四每年订购100万片以上。目前，杨春祥一家采取线上线下两条销售途径，除供应县城客商外，远销到毕节、贵阳、威宁、遵义、浙江、广东等地。

分拣豆干

他们一家还把技艺传授给大方税务局职工杨梅介绍的一位广东人，目前，这位广东学徒在加拿大开设臭豆腐干加工厂，年产值100多万元。

六

臭豆干制作技艺因成品风味独特，为大方豆制品的声名远播作出了巨大贡献。

2011年9月，中国食品流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”的荣誉称号。

2016年，大方臭豆腐干制作工艺被列为市级“非物质文化遗产”。

2018年7月30日，国家知识产权局批准对“大方豆干（大方手撕豆腐）”实施地理标志产品保护。

七

大方臭豆干在口感、味道、形态、营养价值上，形成了独树一帜的地方特色。从过去只能让制作群众自给自足的传统小食，到带富一方百姓的名肴；从“提篮小卖”到国际市场；从“小、散、乱”经营到规范化、产业化全链发展。近几年来，大方人又开始流行吃糍粑豆干。糍粑豆干就是臭豆腐烙过后，用小刀划破,塞入馅子，最后再在豆腐干外面裹上一层糍粑。这种糍粑豆干，要求是现舂的糯米粑粑，用汤圆粉调制成的糍粑过稀，包的豆腐较难成形。糍粑豆腐，可烤食，也可炸食，炸的时候特别讲究火候，技艺较好的师傅炸出来的糍粑豆腐，外表油黄，口感酥脆，豆腐吃起来却有些软绵。这种“嫁接”过的臭豆腐干更有生命力和生存空间，目前已经走向全国各地市场和菲律宾、新加坡、马来西亚、泰国、美国、加拿大等10多个国家和地区。

分拣豆干

为打好特色牌，走好产业振兴路，目前，大方县正积极筹建多功能的现代化豆制品产业园，改善臭豆腐干生产加工环境和条件，在充分保证传统工艺和品质前提下，积极培养技艺精湛的传承人，改进提升制作技艺，促进产业提质增效。