大方县辣椒种植历史悠久，《大定府志》就有记载。据传，明朝初年，水西彝族女政治家奢香到都城应天府(今南京)朝见明太祖朱元璋，带去大方干辣椒进贡。朱元璋吃后感觉又辣又香，见大方辣椒浑身发皱，遂赐名“皱椒”，从此年年索贡。因此，大方辣椒又称“贡椒”,是中国七大名椒之一。

大方皱椒 罗大富 摄

2008年8月27日,中国食品工业协会将大方县命名为“中国皱椒之乡”。2013年9月24日,“大方皱椒”被农业部评定为“国家地理标志产品”。2018年12月，毕节市人民政府将大方皱椒制品制作技艺公布为第二批市级非物质文化遗产代表性保护名录。

一

大方县的气候、土壤等自然条件得天独厚，非常适宜辣椒种植。曾几何时，在盐巴极为缺乏的贵州，辣椒起到了以辣代盐的作用，与百姓们的生活十分密切。据记载，清乾隆年间以后，黔、湘、川几省视辣椒种植为“种以为蔬”，贵州大量食用辣椒的现象很是普遍。清道光年间，贵州西北部（即今天以大方县为中心的一带区域）已经“顿顿之食每物必蕃椒”，当地人吃豆花，多用水泡盐块加辣椒用作蘸水。

在科技不甚发达的过去，普通百姓经常把皱椒做成油辣椒和糟辣椒来吃。

辣椒育苗基地里村民正在摆放漂浮盘 罗大富 摄

油辣椒的做法是：先准备好辣椒粉、胡椒粉、五香粉、芝麻、盐等备料，混合后放到一个耐高温的容器里，烧一锅热油放置1—3分钟后，将其慢慢倒入配好的辣椒粉里，边倒边搅拌，务求均匀。热油宁多勿少，制作完后应以完全淹没辣椒粉为宜。

糟辣椒的做法是：先备好上好的红辣椒，洗净、凉干、剁成短节，和大蒜、盐、糖、花椒、酒等配料混合均匀，然后倒入适量白酒搅拌均匀，装入容器密闭保存一段时间后即可食用。

在大方，这是最为原始、最为朴素的辣椒制品工艺，占领了人们的生活空间，体现了不同于其它地区的饮食习惯。无论是油辣椒还是糟辣椒，都可以用来下饭、炒菜等，一直到今天，人们都保持着这样的生活习惯不变。

二

作为农业部区域规划中全国22个大面积种植辣椒的县份之一，大方皱椒在大方县境范围内都适宜种植，其中又以黄泥塘、羊场及理化等乡镇为主要产区。 

辣椒育苗基地里村民正在为辣椒苗除草  罗大富 摄

曾经，由于多年来受传统种植方式的影响，大方皱椒亩产较低，老百姓只能眼巴巴地守着“中国皱椒之乡”这块金字招牌却无法使其转变为财富。近年来，大方县结合农业产业结构调整，决定在“中国皱椒之乡”这块金字招牌上做足做好文章。

为此，大方县以基地建设为突破口，加大辣椒的提纯复种力度，着力挖掘良种增产的潜力。同时，加大创新技术的推广应用，将农产品标准化生产工程、科技培训工程等有机结合起来，综合示范推广，确保辣椒产品的优质、高产、高效。

此外，大方县在发展辣椒产业的过程中,坚持以市场为导向，努力拓宽流通渠道。为进一步加快辣椒产业的发展步伐，各种植辣椒的乡镇还推行“一村一品一合作组织”的农村专业合作组织体系建设，让部分农民从生产中脱离出来成为经营者。

由于全县大力发展皱椒的种植和加工业，使得许多种植辣椒的老百姓走上了致富之路，也让不少从事辣椒加工和流通的企业赚得盆满钵满。

大方皱椒

产量提升上去了，销量也要跟上。为此，大方县建立健全了辣椒的流通体系，实现了集辣椒种植、生产加工和销售为一体的产业发展格局。

近年来，大方吴记老字号食品公司、大方百里花公司、大方天椒公司、琼芳公司等龙头企业，纷纷建立生产基地，引进国内先进的成套生产、包装工艺，对辣椒实行订单生产，保护价收购。

在移动互联网飞速发展的今天，大方辣椒产业通过“互联网+”的智慧化商业模式，实现传统商业向互联网商业转型升级。下一步，将继续以此为主攻方向，不断完善智能推荐、信息发布、商圈导览、导购促销、活动推广等功能，引导线上线下消费。

三

大方辣椒以“皱椒”“鸡爪椒”“线椒”为主，以此为基础，又派生出油辣椒、糟辣椒、辣椒油、辣椒粉、鸡辣椒、辣三丁、牛肉椒、鲜肉椒、辣豆豉、甜泡椒等十余个系列产品，都以大方皱椒为主要原料，佐以核桃、花生、芝麻、生姜、大蒜、大豆和牛、羊、鸡等鲜肉精制而成，香辣爽口，回味悠长，以无污染绿色食品而驰名，是佐餐和调味的佳品。

装罐好的辣椒面

借着大方皱椒的美名，本地区质优量大的芸豆、天麻、杜仲、竹荪、马铃薯、大蒜、蕨菜等农副土特产品及矿产品也走上了销售、出口的平台。 

辣椒具有极高的产品价值。中科院地理科学与资源研究所检测分析结果表明，大方辣椒肉质肥厚，颜色红亮，辣味适中，清香浓郁，高含多种氨基酸、矿物质和维生素，辣红素的含量在2.5%—3.0%之间，优于其他产地的辣椒，因此一度享有“椒中之骄”的盛誉。

同时也具有持久的经济价值。大方辣椒及其系列产品长期畅销国内其他省(市、区)和省内各地，从20世纪50年代开始，就陆续出口日本、韩国、越南、老挝、缅甸、新加坡、马来西亚等国家和港澳台地区，在国内国际市场上均占有较重的分量和独特的优势，享有很高的声誉，颇具竞争力。现在通过智慧营销，既能让消费者在体验美好生活的同时享受到实惠，又能为大方农特产品走进千家万户奠定基础。